Заявитель:

Ордена Ленина институт элементоорганических соединений Академии Наук СССР
Ордена Ленина институт элементоорганических соединений Академии Наук СССР
В. Б. Толстогузов Д. Б. Изюмов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИСКУССТВЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Номер патента: 296554


296554

3
мала), в полученную смесь вводят водный раствор альгината натрия и тщательно
перемешивают при комнатной температуре. Таким образом получена гомогенная
исходная смесь, ее предварительно подогревают при 20—80°С до образования вязкой
тестообразной массы или достаточно прочного студня. Массу формуют, режут на
пластины (печенье, бисквиты), шайбы, стружку (жареный картофель), трубки или
стержни (вермишель, макароны), затем дополнительно нагревают, пекут в печи или
обжаривают в нагретом до 120—220°С пищевом масле. В качестве масел для жарения
могут быть использованы любые пищевые масла или смеси масел, в частности
подсолнечное, хлопковое, оливковое, кукурузное, сливочное, маргарины и другие
масла или жиры. Эти же или другие пищевые масла могут быть введены в исходную
смесь в виде эмульсий, например в виде сухого или сгущенного молока, для
увеличения содержания жира в готовых изделиях, регулирования их
органолептических свойств и пищевой ценности.
В качестве пищевых веществ могут быть использованы белки, гидролизаты белков,
аминокислоты, углеводы, дисперсии пищевых продуктов, например белок сои,
малоценных пород рыб, жмыхов, хлореллы, казеин, гидролизаты и автолизаты белков
и белковых продуктов, рыбная мука, дрожжи, крахмал, картофельная мука и другие
пищевые продукты растительного, животного или микробиологического
происхождения.
Для регулирования пищевой ценности и органолептических свойств готового
продукта в его состав могут быть дополнительно введены минеральные соли,
микроэлементы, витамины, отдельные аминокислоты, вкусовые и ароматизирующие
вещества—•интенсификаторы вкуса и запаха, например поваренная соль, сахар, соли
кальция, глютаминат натрия, нуклеотиды, аминокислоты и их производные. В
исходную смесь можно также вводить различные модификаторы, регулирующие
структуру и органолептические свойства готового продукта, например
двууглекислый аммоний для регулирования пористости, инертные наполнители,
клетчатку, отруби и т. п.
Поскольку образование прочного температуроустойчивого студня происходит при
повышенных температурах в условиях жарения или печения, процесс сопровождается
интенсивным обезвоживанием и развитием запаха и вкуса.
Предлагаемый способ прост, легко осуществим по непрерывной или полунепрерывной
схеме, не требует сложного дорогостоящего оборудования и позволяет готовить ряд
продуктов питания при использовании исходных смесей различного состава и смены
формующих насадок.
Пример 1. Для приготовления искусственного жареного картофеля в 100 мл водного
Н/о'НОГо раствора альгината натрия, переме-4,
шивая при температуре 5—15°С вводят порошкообразную смесь:    22 а
картофельного
крахмала, 0,5 г глюконата кальция, 0,5 г поваренной соли. После гомогенизации
смеси полученный пластичный замес подают на металлический противень и
выдерживают в течение 20—30 мин при температуре 40—60°С, после чего разрезают
пластину студня с помощью специального штампа на небольшие кусочки неправильной
формы, которые подают в нагретое до 160—220°С подсолнечное или кукурузное масло
и жарят до готовности. Жареный картофель имеет вид слегка покоробленных,
однородных, с чистой поверхностью, полупрозрачных пластин желтого цвета,
хрупких и хрустящих при разжевывании. Искусственный жареный картофель приятен
на вкус, не имеет посторонних привкусов и запахов, содержит около 10—15% жира и
37<у0 крахмала.
Пример 2. Для приготовления искусственного жареного картофеля в 100 мл водного
1,5%-ного раствора альгината натрия вводят порошкообразную смесь: 18 г
картофельной муки, 0,4 г поваренной соли, 0,8 г глюконата кальция и 0,1 г
глютамината натрия. Полученный гомогенный пластичный замес подают через
обогреваемую трубу линейного дозатора, где образование студня происходит при
30— 45°С в течение 5—15 мин, к устройству для разрезания студня на шайбы
одинаковой толщины, которые поступают в ванну с нагретым до 160—220°С
растительным маслом и жарятся там до готовности в течение 3—15 мин. Жареный
искусственный картофель имеет вид тонких полупрозрачных шайб, равномерно
окрашенных в светло- или темно-желтый цвет, приятен на вкус, хрустящий,
содержит около 30% крахмала.
Пример 3. Для приготовления искусственного жареного картофеля повышенной
пищевой ценности в 100 мл водного 2%-ного раствора альгината натрия
гомогенизируют при 3—20°С смесь: 20 г крахмала картофельного, 3—7 г сухого
обезжиренного масла, 1,65 г глюконата кальция, 1,2 2 поваренной соли, 0,1 г
глютамината натрия, 0,05 г аскорбиновой и 0,05 г лимонной кислоты
(последние два компонента улучшают вкусовую гамму и условия хранения продукта).
Дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 1. Полученный искусственный
картофель в виде стружек желтого цвета содержит 7—15% белка.
Пример 4. Для приготовления жареного картофеля в 100 мл водного 2,5%-ного
альгината натрия гомогенизируют при комнатной температуре порошкообразную
смесь: 18 2 картофельной муки, 2,5 г глюконата кальция, 0,1 г глютамината
натрия, 5 г белкового гидролизата тина Гистекс (или соевого гидролизата),
содержащего соответствующее количество поваренной соли и 0,1 г
аскорбиновой кислоты. Дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 1.